L’olivo o ulivo è un albero da frutto, si presume sia originario dell’Asia Minore e della Siria, perché in questa regione l’olivo selvatico spontaneo è ab antiquo comunissimo, formando delle vere foreste sulla costa meridionale dell’Asia Minore. Qui appunto i Greci presero per tempo cognizione di quest’albero, cui diedero il nome speciale di λαία che i Latini fecero olea.
Fu utilizzato fin dall’antichità per l’alimentazione. Le olive, i suoi frutti, sono impiegati per l’estrazione dell’olio e, in misura minore, per l’impiego diretto nell’alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli appena raccolte, l’uso delle olive come frutti nell’alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari. Appartiene alla famiglia delle Oleaceae e al genere olea.
L’ulivo è un albero sempreverde e latifoglia, la cui attività vegetativa è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Ha crescita lenta ed è molto longevo: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può diventare millenario, ed arrivare ad altezze di 15-20 metri. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno e la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono espanse e superficiali: in genere non si spingono oltre i 60–100 cm di profondità.
Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro e legno duro e pesante. La ceppaia forma delle strutture globose, dette ovoli, da cui sono emessi ogni anno numerosi polloni basali. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere e rami pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto) secondo la varietà.
Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare.
Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole, sono emessi all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.
Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1–6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l’andamento climatico. Ottobre-dicembre è il periodo della raccolta che dipende dalle cultivar e dall’uso che si deve fare: se da olio o da mensa.